Gesund ernähren: Die Vielfalt der Möglichkeiten einer Gluten-freien Ernährung
Immer mehr Menschen müssen sich glutenfrei ernähren. Allergische Reaktionen, die zum Teil mit sehr schweren, gesundheitlichen Beschwerden einhergehen, führen dazu, dass Betroffene sich ausschließlich mit Lebensmitteln versorgen müssen, die möglichst noch nicht einmal einen Hauch von Gluten ins sich tragen. Und dies ist in der heutigen Lebensmittelherstellungs-Maschinerie gar nicht so einfach. Denn nicht nur die offensichtliche Deklarierungen der einzelnen Produkte müssen bevor sie im Einkaufswagen landen mit Sorgfalt studiert werden.
Es sind hauptsächlich die versteckten Inhaltsstoffe, die Betroffenen zu schaffen machen. Jene, die eben nicht offensichtlich und transparent deklariert erscheinen. Denn nicht selten landen so die ein oder anderen Lebensmittel auf den Tellern, die sich dann für Betroffene als nicht genießbar herauskristallisieren und auch jene verärgern, die sich möglichst glutenfrei ernähren möchten. Mit ein wenig Hintergrundwissen und Know-how kann man sich dennoch beschwerdefrei gesund und vor allem eben auch glutenfrei ernähren.
Was genau ist eigentlich Gluten und woher stammt es?
Eigentlich ist Gluten nichts anderes, als ein so genanntes Klebereiweiß und besteht aus einem Gemisch aus verschiedenen Proteinen. Die Samen unterschiedlicher Getreidearten enthalten Gluten in verschiedenen Konzentrationen. Ohne Gluten wird kein Teig beim Backen zu einer gesamten Masse, die formbar werden kann. Denn alle Backerzeugnisse, die aus einem mehligen Teig hergestellt werden, benötigen hierzu eine gewisse Elastizität. Die Dehnbarkeit, die durch das Vermischen von Mehl und Wasser entsteht ist nötig, um überhaupt backen und formen zu können. Es hält das Kohlendioxid als Gärgas im Teig, das zum Aufgehen des Teiges während des Backens nötig ist. Die Proteine teilen sich auf unter Prolamine und Gluteline und im Weizen, der heute noch als Hauptbestandteil etlicher Backwaren zählt, sind sie im Verhältnis 50:50 vorhanden. Zu den Getreidesorten mit Glutenvorkommen gehören Dinkel, Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Kamut, Einkorn, Hartweizen, Emmer, Bulgur, Triticale. Die höchste Konzentration an Gluten jedoch hat Dinkel in sich. Er besitzt mit 10,3 Gramm Gluten pro 100 Gramm Mehl der Spezifikation 630am meisten. Danach reiht sich der Weizen mit 8,66 Gramm je 100 Gramm Mehl des Typs 405 ein, doch der Weizen ist wie schon erwähnt in Nahrungsmitteln weitaus präsenter als Dinkel und daher auch gewichtiger bei der Ernährung.
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Gluten macht krank?
Es gibt mittlerweile immer mehr Menschen, die an einer Zöliakie leiden. Dies ist eine Glutenunverträglichkeit, die sich teils durch Durchfälle oder nicht abgeschlossenen Stuhlgängen handelt, bis hin zu Darmbeschwerden, die sich bis hin zu fortwährenden, teils schmerzhaften Darmentzündungen mit weiteren, gesundheitlichen Einschränkungen und Beschwerden zeigen können. Die Glutenunverträglichkeit zeigt sich bei vielen ähnlich wie bei einer klassischen Autoimmunerkrankung. Die Dünndarmschleimhaut zeigt sich äußerst empfindsam und ist überempfindlich gegenüber jeglicher Bestandteile des Glutens. Sie entzündet sich dann, wenn die Antikörperreaktionen ausgelöst werden. Dabei werden die für die Verdauung wichtigen Darmzotten stark in Mitleidenschaft gezogen und geschädigt. Das Gefährliche daran ist, dass wenn es einmal zu einer Unverträglichkeit kommt, also zu einer Zöiakie, bleibt diese das ganze Leben über präsent und ist nicht behandelbar. Man weiß heute, dass die Glutenunverträglichkeit zum Teil als teilweise erblicher Herkunft ist. Früher hatte man die Zöiakie schnell mit der tropischen Sprue verglichen, diese aber auch eine Infektion, eines Malabsorptionssyndroms in den Tropen herrührt.
Gesunde Ernährung
Wer sich gesund ernähren möchte, sollte in erster Linie darauf achten, so wenig wie möglich Lebensmittel zu sich zu nehmen, die generell viel Gluten beinhalten könnten. Weizenprodukten sollte man möglichst aus dem Weg gehen. Wer eine Glutenunverträglichkeit hat und diese Diagnostiziert wurde, muss zwangsläufig, um beschwerdefrei leben zu können, gänzlich auf alle Produkte verzichten, die Gluten enthalten. Die Einschränkungen, die das mit sich bringt, sind in etwas vergleichbar mit jenen, bei einer Laktoseintoleranz. Schwierig stellt sich die ganze Angelegenheit dann dar, wenn man beispielsweise im Ausland im Urlaub ist und dort völlig andere Lebensmitteldeklarierungen, wenn überhaupt, vorherrschen. Hier muss und sollte man besonders auf der Hut sein, damit der Urlaub nicht krankheitsbedingt ins Wasser fällt. Obst, Gemüse und Produkte, in denen definitiv kein Gluten enthalten sein kann, können verzehrt werde n. Also allen teighaltigen Produkten den Rücken kehren.
Für Veganer gibt es die so genannten Seitan-Produkte, diese sind als Fleischersatz bekannt und bestehen aus Gluten. Backwaren aus den Getreidesorten Weizen und Roggen sind nie glutenfrei. Selbst Bier, das aus Malz von glutenhaltigen Getreidearten wie Dinkel, Roggen, oder Weizen und Gerste hergestellt wurde, ist nicht glutenfrei. Glutenfrei hingegen sind die Getreide Hirse, Mais, Teff und Reis. Quinoa, Buchweizen und Amant gehören ebenfalls als glutenfrei auf die Liste. Grünkern ist wie Dinkel glutenhaltig, allerdings nicht, wenn er unreif früh geerntet und stark erhitzt getrocknet wird. Hafer ist glutenfrei, da er nichts mit dem Weizen am Hut hat. Aber: Wenn dieser auf einer landwirtschaftlichen Anbaufläche gezogen wurde, die vorher noch mit beispielsweise Weizen oder Roggen bewirtschaftet wurde, dann können auch im Hafer leider Rückstände von Gluten vorhanden sein. Wer also hier auf Nummer sicher gehen möchte, sollte lieber auf Haferprodukte verzichten.